Processo di lavorazione
Come nasce la 'Nduja? Ecco le fasi per arrivare al prodotto finito seguendo tradizione e artigianalità.
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Scelta delle materie prime
La lavorazione inizia con la selezione delle migliori materie prime. Per i nostri salumi utilizziamo esclusivamente carni suine 100% italiane, peperoncino rosso calabrese e sale.
Il peperoncino lo acquistiamo fresco o già essiccato dalle aziende agricole che lo producono in loco, sull’altopiano del Poro. -
La macinatura
Dopo averle selezionate con cura le carni vengono macinate a trafilatura stretta e unite al peperoncino secco macinato al momento e al sale.
I tagli di suino utilizzati per la ‘nduja sono: il lardello, il guanciale, la pancetta, la gola e le rifilature delle parti più magre.
L’impasto che si realizza è omogeneo, di colore rosso vivo. Viene lasciato riposare qualche ora per l’ossigenazione prima di essere insaccato. -
Insaccamento e legatura
Il preparato ottenuto viene insaccato a mano in budelli naturali diversi tra loro per dimensioni.
Il formato tradizionale prevedeva l’insacco e la stagionatura all’interno dell’ “orba”, l’intestino cieco del maiale (dal latino ŏrbus «privo», cieco).
In passato dalla lavorazione di ogni suino si traeva solo ed esclusivamente un’orba, perché “uno” era l’intestino cieco del maiale macellato.
Oggi la ‘nduja viene insaccata anche nel cosiddetto “crespo”, ritagli più sottili e corti di budelli naturali.
Il passaggio immediatamente successivo prevede la legatura, a mano, con spago alimentare secondo le antiche tecniche della tradizione. -
L’ affumicatura e la stagionatura
Acquistato ormai l’aspetto tipico riconoscibile la ‘nduja viene appesa all’aria in apposite stanze, pronta per essere affumicata in ambienti naturali attraverso i fumi della combustione di ceppi o trucioli di legno non resinosi e non chimicamente trattati.
Tale processo conferisce al salume le note di gusto e i profumi caratteristici. Dopo qualche giorno al fumo la ‘nduja viene trasferita negli appositi locali adibiti alla stagionatura.
E’ questo il momento determinante per la qualità del prodotto. Stagioniamo i nostri salumi lentamente, senza l’ausilio di alcun metodo alternativo per accelerare la produzione.
La ‘nduja viene appesa in ambienti naturali nei quali è assicurato un sufficiente ricambio di aria ed una temperatura tra i 12°C e i 18°C. Il periodo di stagionatura dipende dal peso e dalle dimensioni delle pezzature prodotte, varia da un minimo di 50 giorni per i budelli più piccoli fino a raggiungere i 18 mesi per quelli più grandi. -
L’invasettamento
L’invasettamento può essere effettuato solo ed esclusivamente decorso il periodo necessario alla stagionatura.
Una volta pronta per essere consumata, la ‘nduja viene estratta dal budello naturale e rilavorata con l’aggiunta di una minima parte (circa il 3%) di olio di semi di girasole (l’olio che maggiormente lascia invariati sapore e odore del prodotto finale).
E’ posta in vasetto e pastorizzata.
