L'altopiano del Poro si estende su una superficie complessiva di circa 5.600 ettari fino a raggiungere un'altezza massima di 710m sul livello del mare.
Gode di caratteristiche pedo-climatiche particolari che hanno favorito lo sviluppo di un’intensa attività agro-pastorale nella quale la produzione della 'Nduja ha sempre avuto un ruolo primario. I salumi di Calabria hanno origini risalenti alla colonizzazione greca delle coste joniche ma le prime documentazioni certe, riguardo la tradizione e la lavorazione delle carni suine, risalgono al 1600 e si devono a padre Giovanni Fiore da Cropani, il quale cita espressamente la consuetudine di salare le carni dei maiali per trasformarle in prosciutti, salsicce, soppressate e simili.
Poco chiara è invece la storia circa l’introduzione della ‘Nduja nel territorio d'elezione.
Secondo alcuni storici essa fu introdotta dai francesi durante il periodo napoleonico (1806-1815), secondo altri invece, sarebbe stata introdotta insieme al peperoncino nel 1500 ad opera degli spagnoli durante il periodo di dominazione sull'Italia meridionale.
Ad avvalorare la prima tesi sembrerebbe esserci l’etimologia del termine. Il nome 'Nduja infatti deriverebbe dal francese "andouille" che significa appunto salsiccia. In molte zone della Francia era usanza preparare un salume simile. La seconda tesi, invece, è sostenuta dall'esistenza ancora attuale di insaccati molto piccati in Spagna e nei territori da loro colonizzati.
Tale diffusione ha raggiunto confini sempre più ampi con l'introduzione e l’impiego nel vecchio continente del peperoncino, riconosciuto non soltanto come condimento o conservante ma anche quale elemento caratterizzante di una specifica dieta alimentare.
Già nel '700, Domenico Grimaldi scriveva: "Fra li maggiori capi d'industria della Calabria, quella d'ingrassare i maiali è una delle più considerabili.
La quantità di ghiande, che producono le querce, di cui abbondano le nostre montagne, e boschi, dove i maiali liberamente si cibano, rende la carne di questi animali più solida, più sana, e più durabile dopo salata".
Nel territorio del monte Poro il maiale veniva allevato, fino agli anni '60 da tutte le famiglie, con prodotti locali selvatici o coltivati (ghiande, fichi secchi, castagne, erbe spontanee, etc.). Va notato come i prodotti "americani" (mais, patate, bucce di fichi d'india, etc.) abbiano integrato e modificato la precedente dieta dei maiali e siano diventati decisivi per la produzione e la qualità delle carni che hanno caratterizzato la cucina, i rapporti familiari e sociali, la dimensione rituale e festiva delle popolazioni calabresi. Nel corso dei secoli la 'Nduja si è radicata nel territorio spilingese tanto da poter essere considerata come il prodotto tipico ed esclusivo di tale areale geografico.
La 'Nduja nasce, quindi, come alimento fondamentale dei contadini, di coloro i quali esercitavano i mestieri più faticosi, sia per il suo alto valore nutritivo che per le indiscusse proprietà terapeutiche dovute alla presenza del peperoncino. Da cibo dei poveri si afferma oggi nella gastronomia nazionale e internazionale come prodotto d’élite, uscendo, secondo i gastronomi più prestigiosi, dallo schema tipico dell'insaccato classico. E’ un salume versatile e facilmente conservabile. Si usa spalmarla sul pane, si degusta come antipasto su pizze e crostini. Entra da protagonista in ogni ricetta arricchendo la composizione dei piatti calabresi per antonomasia.
Il forte legame del maiale e quindi della 'Nduja, con il territorio, lo si desume dalle tradizioni, dai proverbi, dai riti che accompagnano tutte le fasi temporali dell’allevamento: dalla crescita dell’animale alla macellazione. In tutto il comprensorio, ancora oggi, la lavorazione del maiale equivale per tutte le famiglie ad un vero e proprio rito in cui il suino è “l'oggetto” del sacrificio. L'espressione "fari u porcu" (macellare il maiale) significa infatti sacrificare l'animale, circostanza in cui le famiglie si riuniscono insieme agli amici per "festeggiare", generalmente a tavola. Si tratta di una celebrazione domestica e familiare che perpetua il sacrificio del maiale, fatto fin dall’antichità dai romani in onore dei Lari che rappresentavano i numi tutelari della famiglia.
Quest'allegria è confermata dall'antico proverbio "Cu si marita è contentu nu jornu, cu ammazza u porcu è cuntentu n'annu" (chi si sposa è contento un giorno, chi macella il maiale è contento per tutto l' anno). La storia della 'nduja è legata al mondo contadino di un tempo e alle sue condizioni socio-economiche. Veniva prodotta con le parti “povere” dell'animale perché le parti pregiate erano destinate ai proprietari terrieri e ai signori della nobiltà Tropeana. I ritagli di scarto costituiti prevalentemente dalle parti grasse ricavate dal sottopancia, dalla coscia o dalla spalla, venivano e tutt'ora vengono macinati con crivelli a buchi stretti e girati a mano.
Alla pasta così ottenuta veniva (ancora oggi) aggiunto il sale e il peperoncino rosso tritato, debitamente essiccato al sole. La 'Nduja tradizionale è la cosiddetta “orba” ossia quella insaccata nell'intestino cieco del suino. Essa ha costituito per decenni l’alimento centrale di una dieta prevalentemente vegetariana. Gli abitanti di Spilinga associano da sempre la 'Nduja al piacere alimentare, ma anche alla forza, al vigore, all’energia degli individui.
