Il peperoncino rosso è l’elemento fondamentale e caratterizzante la ‘Nduja di Spilinga, utilizziamo soltanto quello coltivato in Calabria, fresco o già essiccato, generalmente acquistato intero direttamente dalle aziende agricole che lo producono in loco (monte Poro).
Le qualità prescelte sono ceppi autoctoni denominati in vari modi e precisamente: “Casalisi”, “Barrittuni”, “Trippizza”, “Nas’i cani” e “Rotondo”, tutti caratterizzati da bacche poco carnose facilmente essiccabili e di rado esposte al rischio di attacchi funginei.